La Scolca e Zeffirino:
famiglia, territorio e l’arte di raccontare l’Italia delle eccellenze
Chiara Soldati in dialogo con Marco Belloni, tra i grandi protagonisti di Zeffirino a Genova, la prima sede del ristorante fondata nel lontano 1939 da Zeffirino Belloni, capostipite dell’omonima famiglia di ristoratori originaria della campagna modenese. È qui che ebbe inizio il racconto di una realtà ambasciatrice della ristorazione italiana d’eccellenza che, oltre allo storico ristorante di Genova, oggi conta una sede a Parigi nel cuore dell’8° arrondissement, una a Monaco a pochi passi dal Carré d’Or e un’imminente apertura a Istanbul nella bellissima zona che si affaccia sul Bosforo. Una realtà, quella di Zeffirino, che somiglia molto a La Scolca: due storie che raccontano una famiglia, un territorio e una forte vocazione internazionale. Ed è da questi valori condivisi che nasce la liaison tra due grandi eccellenze dell’enogastronomia italiana.
D: Quanto è importante il concetto di legacy per le vostre aziende?
Chiara: Quello dell’eredità è un tema fondamentale perché sono le nostre radici che ci danno stabilità e ci permettono di affrontare al meglio il futuro. In tutti questi anni non ci siamo mai dimenticati da dove veniamo, dove siamo e soprattutto dove vogliamo andare preservando quel patrimonio valoriale che ci accompagna da oltre un secolo e che ci ha sempre contraddistinto sul mercato.
Marco: Concordo con Chiara. L’eredità, e quindi la famiglia, è uno dei tanti punti d’incontro tra Zeffirino e La Scolca. È dalla fine degli anni Trenta che siamo nel mondo della ristorazione; chiaramente ci siamo rinnovati grazie alle numerose esperienze all’estero che hanno portato il nome del bisnonno prima a Las Vegas poi a Hong Kong e ora a Parigi, Monte Carlo e tra poco a Istabul, pur mantenendo lo stile inconfondibile della nostra famiglia, tanto in cucina quanto nel servizio. Non a caso ben il 75% dei nostri piatti vengono completati al tavolo, un gesto prezioso per il cliente che racconta al meglio l’esperienza Zeffirino.
D: Hai qualche aneddoto legato a La Scolca?
Marco: Più che uno! I vini La Scolca sono da sempre presenti nella carta della famiglia Zeffirino e questo ci porta a una serie di momenti vissuti insieme che sono rimasti nel cuore e nella mente. Uno su tutti? Il pranzo con Papa Giovanni Paolo II.
D: E tu Chiara, con il mondo Zeffirino?
Chiara: I ricordi con la famiglia Belloni sono tanti e preziosi, ma tra tutti non posso dimenticare l’emozione di mio padre nel raccontarmi il pranzo in onore della Regina Elisabetta II, in visita a Genova il 16 ottobre 1980. Un momento rimasto nella storia che racconta il rapporto di stima e amicizia tra le nostre due famiglie e che mi ha portato a coinvolgere Marco in tante attività in questi anni.
D: Entrambi rappresentate al meglio il concetto di glocal, agire locale e pensare globale. Senti tua questa filosofia, ossia l’essere profondamente radicati nel territorio ma con una visione internazionale?
Chiara: Assolutamente sì, hai colto nel segno la nostra essenza. Siamo orgogliosi delle nostre radici, della nostra terra e dei nostri vigneti ed è grazie a questo sentimento che portiamo avanti con dedizione la scelta di chi ci ha preceduto, guardando sempre al futuro del vino in Italia e oltre i confini nazionali. Mantenere la nostra identità, sempre con umiltà, è una direzione che condividiamo con Marco e la sua famiglia e che ci ha permesso di arrivare dove siamo oggi.
Marco: Lo stesso vale per noi. Uno dei messaggi più importanti che il mio bisnonno ha tramandato a mio nonno, lui a mio padre ed oggi io a mio figlio, è l’umiltà e la serietà come primi valori della nostra famiglia da trasmettere a tutto il nostro staff. Vedere Chiara passeggiare tra i suoi vigneti ed entrare in cantina per assaggiare per prima il suo vino mi ricorda il mio desiderio di essere sempre presente in sala, a contatto diretto con i clienti. Questo è il cuore: una di quelle cose non si imparano ma che hai dentro e che si riconoscono al primo sguardo.
D: Ora entriamo nel vivo di Zeffirino: il pesto è il vostro biglietto da visita. Quanto è importante riuscire a prendere un prodotto già ampiamente conosciuto e diventarne l’ambasciatore?
Marco: Da oltre 50 anni il nostro nome è legato al pesto grazie al desiderio della mia famiglia di valorizzare la più grande eccellenza del nostro territorio, e anche grazie ai noti personaggi che abbiamo avuto ospiti nei nostri ristoranti. Non siamo gli unici a fare un buon pesto, questo è certo, ma forse siamo stati i primi a mettere a punto una ricetta autentica e, al tempo stesso, capace di soddisfare i palati di tutto il mondo. Non a caso Frank Sinatra, in una conferenza stampa a Las Vegas, mise il nostro pesto come principale motivo personale per tornare in Italia. E, arrossisco quasi nel ricordarlo, Papa Giovanni Paoli II scherzò paragonando il nostro pesto alle chiavi del Paradiso.
Chiara: Quella della famiglia Belloni con il pesto è la stessa scommessa che abbiamo affrontato noi con il Cortese. Essere ambasciatrice del Gavi, denominazione fortemente voluta da mio padre, è per me un grande onore soprattutto in quest’epoca in cui i vitigni internazionali continuano ad invadere il mercato. Essere alfieri di una denominazione con un autoctono in purezza e così delimitata, è stata una scelta coraggiosa ma lungimirante, che ha permesso di valorizzare un prodotto unico, insostituibile e sempre più apprezzato presso nuove frontiere e culture apparentemente lontane, anche grazie alla liaison con il mondo della ristorazione. Poiché, nel comunicare l’eccellenza italiana in tutte le sue espressioni, il cibo e il vino costituiscono un binomio vincente.
D: Venite da due famiglie che hanno indirizzato la vostra vita. C’è stato un momento in cui hai pensato di fare altro o invece uno in cui hai realizzato che questo sarebbe stato il tuo percorso?
Chiara: Ho capito fin da subito che il mondo del vino sarebbe stata la mia strada. E’ stato un percorso precoce ma altrettanto passionale e profondo e ciò che più mi ha reso orgogliosa è aver visto la stessa luce negli occhi di mio figlio quando mi ha comunicato che sarebbe stato interessato ad approfondire questo settore. Una vera e propria magia che si ripete di generazione in generazione, che non fa percepire la stanchezza e fa superare ogni tipo di difficoltà. Ed è proprio questo il bello del nostro lavoro e dell’essere imprenditori.
Marco: Quando dico che sono 62 anni e 9 mesi che sono in cucina è tutto vero. Mia madre era ai fornelli poco prima di darmi alla luce, quindi si può dire che vivo nel ristorante ancora prima di nascere. Non riesco a definire il mio mestiere un lavoro, visto che è solo un piacere e mai un peso e questo l’ho capito già da piccolino quando, a 7 anni, comunicai a mio padre di voler stare al suo fianco. Lui mi fece partire dal basso ed è proprio questo che mi ha permesso di crescere in simbiosi con il ristorante. Del resto era proprio nel mio DNA: mio padre Luciano e i suoi quattro fratelli, tra i quali zio Gian Paolo in cucina; e poi mia madre di cui ho già detto ma anche alcune persone che ormai fanno parte della famiglia, uno per tutti Dario De Spirito, lo chef che è con noi da oltre quarant’anni. Solo una volta ho portato avanti parallelamente un’altra attività con Pier Quinto Cariaggi, l’organizzatore dei tour di Frank Sinatra, me è stata una parentesi che è durata solo un mese e mi ha fatto capire ancora di più quanto la ristorazione sia l’unico mondo che mi appartiene.
D: Considerando che Chiara è La Scolca come Marco è Zeffirino, quali aggettivi useresti per descrivere l’altro?
Marco: Instancabile, meravigliosa e professionale.
Chiara: Marco è una fucina di idee, un grandissimo professionista dall’entusiasmo travolgente e dalla precisione incredibile e tutto questo è raccontato da ogni suo piatto.
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